出汁
日本料理の基本である出汁こそ、
どこよりも贅沢にこだわりました。
日本料理の基本である出汁こそ、
どこよりも贅沢にこだわりました。
基本こそ、贅沢に。
日本料理の基本である出汁。春ではまず、たっぷりの天然羅臼昆布を一晩水に浸け、翌朝から夕方までの六時間、60度に保ちながら、出汁を引きます。そして、通常では考えられないほどまろやかな旨味が出た昆布出汁に合わせるのが、マグロからとった「シビ節」。カツオに比べて上品で、やわらかな風味が広がるシビ節を使うことで、より繊細で、素材の味を引き立てる極上の出汁が出来上がります。
春ではこの出汁を、さまざまなお料理に使用。その贅沢な味わいを、ぜひお楽しみください。
割烹とは切る（割）、火を入れる（烹）こと。
調理とは理を以って、味を調えること
理を以って、調える。
春では食材の切り方、火の入れ方、すべてを計算し、理に適った美味しさをご提供しています。
たとえばお刺身は極力手の熱を伝えないよう熟練の技術で、野菜は苦みや酸味が溢れないよう細心の注意を払って包丁を入れます。また、お肉、魚介に関わらず、その食材の旨味が最も凝縮される温度、時間を考え抜き、火を通しています。すべては食べることを、最大限に楽しんでいただくため。切る、火を入れる。そんな基本を追求するのも、春の約束です。
ただその日、その時期に最も美味しい食材を
全国から仕入れること。
使うのは、本物だけ。
春が仕入れる食材に求めるもの。それは美味しいかどうか、それだけ。産地、ブランドにこだわらず、値段を惜しまず、ただその日、その時期に最も美味しい食材を全国から仕入れること。それが唯一で、決して譲ることができないこだわりです。
